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腌制產(chǎn)品的保存原則是利用鹽的高滲透性、微生物的發(fā)酵、蛋白質(zhì)的分解和一系列其他生化作用來抑制有害微生物的活動(dòng),可能會(huì)增加產(chǎn)品的顏色、味道和味道。變更過程會(huì)比較復(fù)雜且緩慢。保存食物腌制的傳統(tǒng)概念是,添加鹽是腌制的腌菜和培根鹽的量比較小。保存食物腌漬、干腌制或濕腌制的基本原則是確保鹽的高滲透性、微生物發(fā)酵、,利用蛋白質(zhì)降解和其他一系列生化效應(yīng)來抑制有害微生物的活性,增加產(chǎn)品的顏色和味道。廣西臘肉
1. 物理保存方法
控制溫度、濕度、真空度等物理因素,能有效儲(chǔ)存食物。食品工業(yè)可能會(huì)使用陽(yáng)光干燥、陰干或人工機(jī)械干燥來生產(chǎn)水果干、蔬菜干、魚松干、肉干和其他易于儲(chǔ)存的食品。冷藏和冷凍保存食品中微生物在低溫下的生理生化反應(yīng)得到有效抑制,食品不腐爛,可能會(huì)長(zhǎng)期保存。低溫保存食品的優(yōu)點(diǎn)是,可以保持原材料或產(chǎn)品的新鮮狀態(tài)和口感,并且保質(zhì)期比較長(zhǎng)。食品罐頭的方法采用變溫法,然后罐裝、抽真空、密封、冷卻。這是一種廣泛用于物理保存的食品保存方法,具有品種較多、質(zhì)量可靠、易于食用和口感好的特點(diǎn)。
2.生化保存
利用一些微生物繁殖過程中產(chǎn)生的生化變化來儲(chǔ)存食物。水果和蔬菜含有糖,特別是蜂糖,可能會(huì)發(fā)酵成各種微生物作用下可以儲(chǔ)存的產(chǎn)品。乳酸菌可以發(fā)酵乳糖以產(chǎn)生乳酸。廣西臘腸
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