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配料:豬肉肥瘦4:6或3:7、醬油、鹽、白糖、鹽、白酒、紅曲米粉
步驟1:將肥肉切成丁。廣西臘味
步驟2:瘦肉切成條,也可以切成丁。
步驟3:將肥肉和瘦肉放在一起,加入所有香料,攪拌均勻,腌制幾個小時。
步驟4:預先用水沖洗和潤濕清洗腸衣再腌漬。
步驟5:將腸衣的一端放在漏斗上。
步驟6:將腌制好的肉倒入漏斗中。
步驟7:塞一些肉就要捋一捋下面的腸衣把塞進去的肉捋順,別堵在一個位置了。
步驟8:填完后,用棉繩在中間截斷扎好,首尾的腸衣打結(jié),再用針在表面戳孔。廣西臘腸
步驟9:掛在陰涼通風處晾曬十天左右。 如果要長期存放,請經(jīng)常取出再曬曬。
豬肉適合做香腸餡的部位是前肩,又稱“前肘”,也可以用后肩或后肘。 不用料酒選白酒,腌肉的時候,可以用酒去腥味,增強香味。這里面還有知識:高度白酒:大曲酒,去腥,味道香;北方老酒:去腥,顏色深;南方花雕:去腥,顏色淺;葡萄酒:香氣濃,顏色深。灌香腸時調(diào)料的配比很重要。以10斤肉為例,需要1.5-1.7兩鹽,白糖4-5兩,高度白酒4-5兩,其他的蔥油、蔥姜液和五香面根據(jù)自己的口味和需要添加即可。
風干腸也講究天氣,風干腸比較適合的日子是晴天,氣溫在15℃以下,濕度在60%以下,建議放在北面通風的地方,并且不要讓陽光直接照射在臘腸表面。
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