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臘肉是指肉經(jīng)過腌制,然后熏烤(或在陽光下曝曬)的加工產(chǎn)品。臘肉可以延長保存時間,增加獨特的風(fēng)味,這是與咸肉的主要區(qū)別。過去,由于老百姓不能隨時買到肉,一般在三四月份買小豬,在農(nóng)歷十二月中下旬宰殺。臘肉是一種腌肉。臘肉在中國北方和南方都有出產(chǎn)。在南方,腌臘豬肉較多。它主要流行于四川、湖南和廣東,但在其他地區(qū)也有生產(chǎn)。在南方,因為這通常在農(nóng)歷十二月腌制。故稱“臘肉。北方主要腌牛肉。臘肉品種很多,同一品種因產(chǎn)地不同,加工方法不同各有特色。廣西臘味
由于當(dāng)時沒有冰箱之類的東西,所以不能長時間存放食物。但是,如果先鹽腌后煙熏(不同的地方,熏制的食物不同),可以保留來年的立春(立春后泉水灌滿,食物容易發(fā)霉、起毛、腐爛、變質(zhì))。這種肉是柏枝熏制而成的,保存時間較長,成為當(dāng)?shù)仫L(fēng)味獨特的食物。煙熏臘肉表里一致,煮熟后切成片,透明有光澤,紅黃相間,味甘,肥不膩口,瘦不塞牙。廣西臘肉
原料方面,有豬肉、羊肉及其臟器、雞、鴨、魚等;由于所選原料的部位不同,種類繁多。如果臘肉顏色鮮艷,肌肉呈鮮紅色或暗紅色,脂肪呈透明或乳白色,肉質(zhì)干燥、緊實、有彈性,并且具有臘肉應(yīng)有的腌臘風(fēng)味,就是優(yōu)質(zhì)臘肉。反之,如果果肉呈灰白色,脂肪呈黃色,有菌斑,肉質(zhì)松軟無彈性,有粘液、酸敗味或其它異味,則為劣質(zhì)或次品。
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